Японская кухня, Itadakimasu! Опции

[POINT]

Япония славится своими долгожителями... Не потому ли, что их пища удивительным образом способствует этому. Пища японцев проста и неприхотлива, не требует длительных затрат времени, основа- рис, суп мисо и рыба. Обязательно на столе присутствуют овощи.

В среднем японцы употребляют около 30 различных продуктов в день. Однако для японской кухни не характерно смешивание большого количества ингридиентов. Как правило преобладают блюда ,в состав которых входит не больше 5 компонентов...
В японской кухне большое значение играет посуда. Каждое блюдо подается в специально-предназначенной посуде. На одну тарелку кладется отдельно рис, на другую - рыба, на третью- соус. Для палочек существует отдельная подставочка.
Состав меню в Японии зависит от времени года. Так например зимним блюдом считается - набэ (что-то вроде супа, который едят в процесс готовки, наливая себя прямо из кипящей кастрюли ). Весной едят молодой бамбук и лобстеры. Летом - холодный рамен и холодное сябу-сябу(разновидность набе). Осень знаменита грибами-мацутаке. В принципе наблюдается небольшое сходство с русской кухней. Зимой- мясо, рыба, летом-холодные супы, салаты.
В настоящее время все больше и больше японцев употребляют мясо и хлеб. На сегодняшний день в Японии можно найти рестораны практически любой страны мира, т.к. японцы являются подлинными гурманами.
Здесь вы познакомитесь с японской кухней, найдёте рецепты приготовления повседневных японских блюд, адреса наиболее интересных ресторанов в Японии. Приятного аппетита!

[POINT]

АЗБУКА ЯПОНСКОЙ КУХНИ

ОкономиЯки
Очень популярное блюдо среди японцев. Готовится из теста и овощей, напоминает русские овощные оладьи. Как правило, одним из основных компонентов является капуста, можно добавить креветки или мясо, по вкусу.Большое значение играет специальный соус-смесь майонеза с кетчупом и соевым соусом.

Сасими
Свежая сырая рыба, нарезанная мелкими ломтиками. Как правило, дары моря. Наиболее популярно сасими тунца, креветок. Приятно на вкус сасими морского ежа. Сасими едят макая кусочки рыбы в соевый соус, смешанный с японским хреном (васаби). Подают с мелко натертой редькой.
Сасими богато белком (протеином), жирами, фосфором. Рекомендуется есть в ресторане (для спокойствия за свой желудок)

СкиЯки
Одна из разновидностей мясного набэ (мясной или рыбный суп, характерная особенность - едят из кипящей кастрюли). Суп с тонкими ломтиками мяса, тофу, грибами, луком, пекинской капустой. Едят макая в сырое яйцо или специальный соус. Зимнее блюдо. Домашнее блюдо, но можно заказать в ресторане, где весь процесс приготовления можно только наблюдать, а затем неторопливо наслаждаться скиЯки.

Соба
Тонкая лапша из гречневой муки. Бывает холодной или горячей. Подается с соусом из кунжутного семени. Есть разновидность жареной собы-якисоба, обычно с овощами(капуста, лук, морковь). Одинаково распространена как домашняя, так и как ресторанная пища.
Сябу-Сябу Популярное мясное японское блюдо, завезено из Китая. Одна из разновидностей набэ. Готовится в открытой кипящей кастрюле, с добавлением грибов, тофу,лука.Сябу-сябу едят макая в специальный соус из кунжутного семени..Блюдо употребляемое как дома, так и в ресторане, в основном зимой.


Суси
Визитная карточка японской кухни. . "Рисовые колобки" с морепродуктами.
Существует много разновидностей суси, в домашних условиях готовят несколько самых простых. Например, чираши-суси. Специально приготовленный рис с рисовым уксусом, даси, посыпанный сушенными водорослями (нори), отварными креветками, отварными ростками бамбука и мелконарезанным омлетом. Подается с соевым соусом.
В домашних условиях можно приготовить любимые японцами -онигири (рисовые колобки) . Из свежеприготовленного риса делают колобки в сердцевину которого можно положить пасту из водорослей, кислую алычу (умебоси) или немного любой рыбной консервы, затем колобок, по желанию,заворачивается в сушенные водоросли (нори).
Всеми любимыми традиционными суси с рыбой (продолговатые кусочки риса сверху которых морепродукты) обычно лакомятся в специальных суси-барах или покупают в специальных лавках.

Темпура
Обжаривание рыбы и овощей в тесте было завезено в Японию вместе с первыми кораблями из Португалии в 16 веке и настолько привилось в Японии, что некоторые японцы даже и не подозревают, что это не исконно японская пища, а европейская. Ведь и у нас в России популярны рыба в кляре, отбивная в кляре...
Название тоже произошло от португальского temporas, смысл которого заключался в том, что португальским миссионерам разрешалось есть рыбу только по пятницам и причем хорошо обжаренную. Есть еще одна версия tempero, обозначающее времена года.
Тем не менее, на данный момент -это одно из любимых блюд японцев. В Японии в тесте обжаривают не только рыбу, но и лук, баклажаны, японскую тыкву, креветки, перец зеленый, грибы и даже...мороженое. Едят темпуру горячей, обмакивая в специальный соус с мелко потертой редькой.
Блюдо это как домашнего приготовления, так и существуют специальные рестораны. Однако если семья небольшая, то обычно или идут в ресторан или покупают готовую темпуру, из-за большого расхода растительного масла ( около 1-2 литров), которое затем приходится выкидывать. А в Японии не принято выливать в (сами знаете куда), нужно покупать специальный состав для растворения масла, а это для муторно и накладно, к тому же где гарантия что получится вкусно, вот и идут японцы по выходным всей семьёй покушать темпуру в ресторан.

Удон
Японская лапша, подается с соусом из кунжутных семян. Очень любима японским народом и господами студентами со всего мира из-за дешевизны и быстроты её приготовления. Зимой горячая, летом-холодная. Якитори
Маленькие шашлычки из курицы и её внутренностей. Очень популярное блюдо среди взрослых и детей. Как правило, барчики якитори открываются в 6 вечера и уставшие от производственных и бытовых проблем клерки вместо того, чтобы идти домой отправляются прямо туда. Недорого и вкусно, подают, как правило, к холодненькому свеженькому пивку. Кроме всего, это одно из немногих блюд, которое можно попробовать или в баре горячим, или в лавке прохладным.
Маленькие 3-4 кусочка курицы нанизывают на тоненькую деревянную палочку вперемежку с луком, зажаривают и поливают соусом.

[POINT]

Рамэн

Японцы любят лапшу, особенно удон (пшеничную) и соба (гречишную). Рамэн (китайская пшеничная лапша) также очень популярна, особенно среди молодых людей. Она стала почти что национальным блюдом.
Родина рамэн - Китай, и раньше её в Японии называли Тюка-соба (китайская лапша). Японцы стали есть её в 10-ых годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Рамэн - простое блюдо, которое состоит из пшеничной лапши по-китайски в супе, приправленном соевым соусом, сверху которого сваренная на медленном огне свинина, рыбный паштет из наруто, соленья из побегов бамбука и такие овощи как шпинат или комацуна (сорт китайской капусты). Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных ларьках.
Тесто для лапши по-китайски делают, смешивая щелочную воду (содержащую углекислый натрий или углекислый калий) с пшеничной мукой. Тесто месят, а потом делают из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в довольно тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.
Такому способу приготовления лапши рамэн меня научили в Шанхае. Просто здорово было смотреть, как из одной лапши получаются две, из двух четыре и так далее и так далее.
Происхождение слова "рамэн" никто не знает, хотя несколько теорий есть.Вероятнее всего, судя по способу приготовления лапши, это слово происходит от двух китайских иероглифов, которые читаются как "ра" и "мэн" и значат "вытягивать" и "лапша".
В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо "Саппоро Рамэн". Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-ых годов рамэн переживала невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на её популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление, по всей Японии люди отправлялись на поиски ресторана, рамэн в котором была бы близка к совершенству.

[POINT]

(1) Доведите воду в большой кастрюле до кипения. Добавьте куриные кости, чеснок, имбирь, лук-перо, морковь, луковицы, морскую водоросль комбу и другие ингредиенты по вкусу. Кипятите на медленном огне более 4 часов, чтобы получился хороший бульон.

(2) В соевом соусе, сакэ и глутамате мононатрия приготовьте на медленном огне кусок свинины. У вас получится жидкая подливка, которую добавляют в бульон при приготовлении супа. Разлейте эту подливку по большим суповым мискам с нарезанным луком-пером.

(3) Вскипятите воды в другой кастрюле. Готовьте лапшу в кипящей воде примерно в течение 1 минуты, закрыв кастрюлю крышкой. (В закрытой кастрюле с водой, кипящей на большом огне, лапша приготовится быстро).

(4) Пока лапша готовится, долейте немного бульона к подливке в суповых мисках и хорошо перемешайте.

(5) Когда лапша будет сварена, процедите её через дуршлаг, встряхните, чтобы удалить излишек воды, а потом добавьте к супу в мисках.

(6) Украсьте ломтиками варёной свинины, соленьями из побегов бамбука, сваренной и процеженной капустой комацуна и несколькими яйцами вкрутую.

Сообщение отредактировал POINT - 05.01.2004, 13:14:43

[POINT]

Кэрри на рисе

Кэрри на рисе часто готовят в Японии дома и на школьных кухнях. Это любимое блюдо почти для каждого, наверно, потому что хорошо подходит к рису, основной пище в Японии. Кэрри на рисе стал теперь почти национальным блюдом, как и лапша рамэн .
Как известно всем, родиной приготовления еды с кэрри была Индия. В конце XVIII века рецепты кэрри привезли с собой из Индии британцы, а уже из Англии он распространился по всему миру. Всё более обычным делом становилось подавать мясо с кэрри – приправленное кэрри-соусом, с рисом в качестве гарнира. Кэрри-пудру впервые придумали и стали продавать в начале XIX века в Англии. Пудра содержит порошковую смесь различных специй и облегчает приготовление приправленных кэрри блюд в домашних условиях.
Когда к концу XIX века блюда под кэрри впервые попали в Японию, их представили как один из элементов британской кухни. В те дни еда с кэрри была роскошью, но мало-помалу новый вкус появился в домах и обычных ресторанах больших и малых городов. Блюдо было известно под одним из двух названий – райсу карэ или карэ райсу. . Рецепт кэрри на рисе родился в 10-х годах прошлого века и с тех пор остаётся практически неизменным. Кэрри-соус, содержащий больше овощей, чем мяса и сгущённый мукой, подают поверх риса с острой приправой (часто из маринованного в соевом соусе рубленого редиса дайкон).
Перед войной военные сочли кэрри на рисе удобным блюдом, потому что его можно приготовить в больших количествах, и оно очень питательное. Обычной домашней едой кэрри на рисе стал только после Второй Мировой войны благодаря важному новшеству, смеси кэрри-пряностей и муки, которую можно было использовать при “мгновенном” приготовлении. Всё очень легко – просто изжарьте нужные вам ингредиенты, добавьте воды, прокипятите на медленном огне и затем подбросьте плитку полуфабриката для быстрого приготовления кэрри, дайте ей раствориться в жидкости. Приготовить кэрри на рисе легко и дёшево, чем и объясняется тот факт, что он стал обычной домашней едой по всей стране.

Но подают его к столу не только дома – различные блюда с кэрри можно найти и в коммерческих районах. Они есть в меню почти каждого ресторана, в некоторых магазинах по продаже лапши подают и карэ-удон (пшеничную лапшу, приправленную кэрри),и рис со скумбриевым бульоном с кэрри, а во многих хлебных магазинах продают карэ-пан (булочки с кэрри-соусом внутри).
Растёт, особенно среди молодёжи, популярность ресторанов, в которых подают блюда с кэрри из Индии, Таиланда, Индонезии и других стран. Один из них – широко известный ресторан “Накамурая”, который вот уже 74 года предлагает индийский кэрри в токийском районе Синдзюку. В 1927 году основатель заведения Сома Айдзо научился готовить кэрри у своего зятя Раш Бихари Босе, лидера индийского национального движения, который жил в изгнании в Японии.
Кэрри в ресторане Накамурая, естественно, сгущают не мукой, а овощами. Вкус у него лёгкий, но насыщенный. Это полезная для здоровья еда, ведь кэрри содержит множество специй, которые используются как целебные травы, и не надоедает, даже если есть блюда с кэрри часто.

[POINT]

Основные ингредиенты (на 5 порций): 800 г куриных бёдер кусками (с костью), 500 г грубо нарубленного лука, 100 г мелко нарубленной моркови,
150 г картофеля кусками, 0,5 л простого йогурта

(1) Растопите в кастрюле 150 грамм масла. Добавьте 1 чайную ложку тминовых семян, 15 грамм мелко нарезанного чеснока и 10 грамм мелко нарезанного имбиря (именно в этой последовательности). Прожарьте соте (т. е. в небольшом количестве жира) на среднем огне, стараясь, чтобы смесь не пригорела. Ощутив выделение ароматов, добавьте лука и продолжайте жарить соте (не добавляя жира).

(2) Жарьте соте в течение примерно 40 минут до тех пор, пока лук не станетзолотисто-коричневым, более ароматным и более сладким на вкус. Следите за тем, чтобы ингредиенты не пригорели. Добавьте картофеля и моркови и продолжайте жарить соте.

(3) После того как картофель приобретёт некоторую прозрачность, добавьте курятину. Жарьте её соте до тех пор, пока мясо не побелеет, слегка прижимая его ко дну кастрюли, чтобы придать ему золотисто-коричневую окраску.

(4) Добавьте 35 грамм кэрри-пудры. Жарьте соте, постоянно помешивая ингредиенты и покрывая куриное мясо кэрри-пудрой. Оно может легко пригореть, поэтому жарьте медленно, на малом огне, поставив себе целью добиться выделения ароматов кэрри-пудры.

(5) Примешайте йогурта, предварительно взбив его, чтобы предотвратить сворачивание. Добавьте 0,5 л крепкого бульона и 2 чайные ложки соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и кипятите на медленном огне около 30 минут.

(6) Добавьте 3 грамма “Гарам масала”. . Снова доведите кэрри до кипения, закройте крышкой и выключите огонь. Пусть кэрри теперь минут 30 потушится в собственном тепле, так, чтобы запах полностью пропитал смесь.

[POINT]

якитори

Если пройтись вечером по какому-нибудь району развлечений в Японии, вполне можно уловить аромат якитори и звуки смеха, доносящиеся из заведений, заполненных людьми, которые наливают друг другу саке и едят якитори . Это обычная сцена в любом городе.
Якитори — это кусочки курятины, поджаренные на бамбуковых вертелочках. Мясо курицы жарят с желе на соевой основе, содержащем сахар и кулинарное саке мирин, или с солью. Они похожи на телятину шиш кебаб, которую готовят на Среднем Востоке, или на индонезийскую курятину (или баранину) сатай .
Особенностью якитори является то, что есть можно не только окорочка и грудинку, но и внутренние органы, и мясо хвоста. Эти мясистые ткани, слегка обожжённые и приправленные ароматным соусом или солью, такие аппетитные, что просто невозможно удержаться от того, чтобы не съесть много. Якитори пользуются большой популярностью не только в фирменных ресторанах, но и в пивных, и в придорожных киосках. В наши дни готовые якитори можно купить и в супермаркетах.
После того как в VII веке буддизм стал государственной религией Японии, был издан целый ряд эдиктов, запрещавших употребление мяса. После этого мясо, в том числе курятину, не готовили и не ели в общественных местах вплоть до снятия запрета во второй половине XIX века. Начиная с этого времени эпохи Мэйдзи, якитори из мяса, оставшегося в ресторанах, стали подавать в придорожных киосках. Вскоре они стали очень популярны.
Якитори стали обычным блюдом в 60-ые годы, после того как бройлеров стали завозить из Америки и разводить их в больших количествах в Японии. Эта птица растёт быстро и годится в пищу. Впоследствии, когда вкусы японцев стали более утончёнными, выросло число торговых точек, продававших местные разновидности курятины якитори, такие как хинай- дори из префектуры Акита и хюга-дори из префектуры Миядзаки. В наши дни рестораны продолжают разрабатывать новые рецепты в надежде получить преимущество над конкурентами. Например,решают использовать дорогой древесный уголь бинтётан,идеально подходящий для жаренья на углях.
Если будете готовить якитори дома, не имея древесного угля, поставьте рашпер на газовую или электрическую плиту. Можно облегчить себе работу, смазав рашпер маслом, чтобы предотвратить пригорание. Можно воспользоваться сковородой или другими кухонными принадлежностями, обычно используемыми при жарении мяса.
Из жареной курицы можно сделать заливное или посыпать её солью, как вам больше нравится. Она вкусна и с чёрным перцем, и с соком лимона или с ситими-тогараси (молотая смесь из кайенского перца, сушёных апельсиновых корочек и пяти видов зёрен).
В отличие от говядины или свинины жир курятины сосредоточен в коже, так что курятина, если её очистить, становится источником протеина с малым содержанием жира.

[POINT]

(1) Снимите кожу с куриных бёдрышек и порежьте их на удобные куски.

(2) На кухонной доске пронзите кусочки бамбуковыми палочками (примерно по 4 кусочка на вертелок).

(3) Прожарьте на древесном угле, который хорошо горит. Если уголь очень горячий, всё время переставляйте вертелочки или полейте на них саке, чтобы снизить температуру. Прожарьте одну сторону почти до готовности, потом переверните и готовьте мясо до тех пор, пока оно не прожарится до середины.

(4) Приготовьте столько желе, сколько вам нужно, в соотношении 9 частей саке на 9 частей соевого соуса и 5 частей сахара-песка. Перед смешиванием доведите саке до кипения, чтобы выпарить спирт. Потом добавьте соевого соуса и прокипятите минут 15 на медленном огне при средней температуре. Добавьте половину сахара и прокипятите на медленном огне ещё минут 15. Добавьте остаток сахара и кипятите на сравнительно малом огне до тех пор, пока желе не уменьшится до 2/3 первоначального объёма. Равномерно залейте каждый кусок желе.

(5) Ещё раз прожарьте нанизанные кусочки мяса с обеих сторон на древесном угле, но только до тех пор, пока не высохнет желе. После этого заглазируйте ещё раз и красиво разложите на тарелке.

[POINT]

Омурайсу

Омурайсу лучше всего есть ложкой. Когда ложка надрезает воздушное желтое яйцо, из него просыпается немного горячего, окрашенного кетчупом риса. И сверху яйца есть солидная порция томатного кетчупа, который можно намазать на рис. Омурайсу — очень распространенное блюдо в Японии. Его считают западным блюдом, видоизменённым по вкусам японцев, потому что оно включает омлет и рис, приправленный томатным кетчупом. Как вы уже, наверное, догадались, слово омурайсу происходит от слов “омлет и рис”.
Омлет, плов и другие блюда заморской кухни пришли в Японию из-за рубежа в конце XIX века. Японцы строго следовали одним западным рецептам, и приспосабливали к своим вкусам другие. Вскоре эти вариации начали распространяться по всей Японии. Большинство экспертов согласны, что омурайсу был впервые подан в 1902 году, в западном ресторане Рэнга-тэй в токийском районе Гиндза. Говорят, на мысль о таком блюде хозяина натолкнул старинный рецепт тякин-дзуси (суси-рис, обёрнутый тонким слоем яичницы).
Омурайсу всё так же популярен. Его подают везде, от ресторанов в западном стиле и семейных закусочных до кофеен. Его также часто едят дома, ведь всё, что нужно для него, почти всегда имеется на кухне, а приготовить его нетрудно.
В ресторане Таймэйкэн, о котором рассказывается в этой статье, подают западные блюда вот уже 70 лет. В его меню всегда был омурайсу, а в 1985 году в ресторане появилась ещё одна его разновидность —тампопо омурайсу. Этот популярный вариант получил своё название благодаря вышедшему в 1985 году фильму Тампопо покойного ныне режиссёра Итами Дзюдзё. В фильме немало места занимало приготовление и употребление пищи, и Таймэйкэн сотрудничал в его создании. В ходе съёмок владелец ресторана Мотэги Масааки и режиссёр изобрели тампопо (одуванчиковый) омурайсу. В этой вариации тонкий, легко поджаренный омлет располагают на ложе из риса и разрезают ножом в форме цветка одуванчика.

[POINT]

(1) Мелко нарубите 30 г лука, порежьте на тонкие дольки 1 шляпку гриба (без ножки) и нарежьте 30 г куриных ножек на сантиметровые кубики. Растопите 10 г масла в горячей сковороде и обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте сначала куриное мясо, а затем, наконец, и грибы.

(2) Когда лук станет полупрозрачным, приправьте двумя с половиной столовыми ложками томатного кетчупа. Добавьте 60 г сваренного риса, 2/3 столовой ложки белого вина и чуточку соли и перца. Поджарьте в небольшом количестве жира до готовности, затем выключите огонь и оставьте на сковороде.

(3) Разбейте 3 яйца, перемешайте их в миске, затем добавьте немножко соли и перца. Смажьте маслом другую сковороду и затем растопите на ней 10 г масла на среднем огне. Залейте перемешанными яйцами. Быстро, широкими движениями размажьте их по сковороде, двигая ею вперёд-назад.

(4) Наполовину приготовив омлет, положите на него рисовую смесь (см. пункт 2), чуть к краю от себя и от центра. Снимите сковороду с огня, затем слегка наклоните её, чтобы та половинка тонкого омлета, которая ближе к вам, перевернулась на рисовую смесь.

(5) Слегка приподнимите одну сторону сковороды и, легко ударяя по ручке, закатайте омурайсу, постепенно заворачивая рис в омлет.

(6) Продолжайте постукивать, пока края омлета не окажутся сверху, затем смените положение рук на ручке сковороды и опрокиньте омурайсу на тарелку так, чтобы края оказались снизу.

НИППОНИЯ No.20 15 марта 2002 г.


Приятного аппетита!

Традиции японской кухни


--------------------------------------------------------------------------------
Омурайсу (на 1 человека)



(1) Мелко нарубите 30 г лука, порежьте на тонкие дольки 1 шляпку гриба (без ножки) и нарежьте 30 г куриных ножек на сантиметровые кубики. Растопите 10 г масла в горячей сковороде и обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте сначала куриное мясо, а затем, наконец, и грибы.


(2) Когда лук станет полупрозрачным, приправьте двумя с половиной столовыми ложками томатного кетчупа. Добавьте 60 г сваренного риса, 2/3 столовой ложки белого вина и чуточку соли и перца. Поджарьте в небольшом количестве жира до готовности, затем выключите огонь и оставьте на сковороде.




(3) Разбейте 3 яйца, перемешайте их в миске, затем добавьте немножко соли и перца. Смажьте маслом другую сковороду и затем растопите на ней 10 г масла на среднем огне. Залейте перемешанными яйцами. Быстро, широкими движениями размажьте их по сковороде, двигая ею вперёд-назад.



(4) Наполовину приготовив омлет, положите на него рисовую смесь (см. пункт 2), чуть к краю от себя и от центра. Снимите сковороду с огня, затем слегка наклоните её, чтобы та половинка тонкого омлета, которая ближе к вам, перевернулась на рисовую смесь.




(5) Слегка приподнимите одну сторону сковороды и, легко ударяя по ручке, закатайте омурайсу, постепенно заворачивая рис в омлет.


(6) Продолжайте постукивать, пока края омлета не окажутся сверху, затем смените положение рук на ручке сковороды и опрокиньте омурайсу на тарелку так, чтобы края оказались снизу.



--------------------------------------------------------------------------------
Советы:
Чтобы омлет был пушистым, воздушным, не следует взбивать яйцо слишком сильно. Достаточно просто перемешать его десятком взмахов вилки или палочек для еды. Вылив яйцо, двумя-тремя широкими движениями покройте им всю горячую сковороду. Если перестараться с перемешиванием на сковороде, то результат немногим будет отличаться от яичницы-болтуньи.
Выключите огонь, когда омлет ещё будет недожарен, и оставьте его подходить на горячей сковороде.
Шеф-повара постукивают по ручке сковороды, медленно перекатывая омлет и рис, но если это будет для вас слишком трудно, поднимите края омлета на горку риса лопаточкой, чтобы получилась форма, показанная на пятой картинке.
Ингредиенты к рису: Вместо кусочков курятины можно взять говядину или ветчину. В небольшом количестве жира поджарьте вместе с рубленым луком, грибами и другими компонентами по вкусу, а потом приправьте кетчупом. Заправьте рисоварку водой и рисом, после этого добавьте все эти ингредиенты и сварите их вместе с рисом. Теперь риса, приправленного кетчупом, хватит на всех.

[POINT]

Соба

Японцы очень любят лапшу. Лапша рамэн очень популярна, но при слове “лапша” мы, вероятно, подумаем о лапше удон или соба. Лапша удон содержит пшеничную муку, воду и соль. Тесто для лапши соба готовят, смешивая гречишную и пшеничную муку с водой, потом замешивают его, тонко раскатывают и нарезают узенькими полосками.
В прохладном климате гречиха растёт быстро и не нуждается в плодородной почве. Её продают во всём мире, без неё не обходятся рецепты многих местных блюд, например, гречишных оладий креп в Нормандии, на севере Франции.
Из документов эпохи Нара (710-794 гг.) нам известно, как в Японии того времени использовали гречиху – люди варили зёрна и ели их как рис, а из гречишной муки готовили клёцки и неподслащенные лепёшки. Когда случался неурожай риса, можно было рассчитывать на гречиху.
Лапша соба в известном нам сегодня виде впервые появилась в середине XVI века. Её приятно есть, и к началу XVII века её ели по многих регионах Японии. Это было время строительства замков и роста городов; население оживлённого города Эдо (современного Токио) приближалось к миллиону. Рос спрос со стороны строителей и горожан на места общественного питания, и у дорог выросли ларьки и рестораны. В некоторых из них подавали приготовленную на пару лапшу соба (муси-соба) лёгкую еду, которая вскоре завоевала популярность. При приготовлении муси-соба, лапшу варили, потом быстро охлаждали в чуть тёплой воде, а потом готовили на пару в плетёной корзинке. Как и современную лапшу соба, её подавали с приправленным соусом для макания.
В Эдо лапшой соба было очень удобно слегка перекусить натощак, ведь в то время люди обычно ели только два раза в день. Соба была прекрасным несложным блюдом, которым можно было быстро насытиться, проголодавшись в течение дня.
Впоследствии развитие соба пошло по разным направлениям в зависимости от разнообразных вкусов. Теперь можно выбрать мори-соба (лапшу, которую после кипячения промывают в прохладной воде и подают горкой в корзинке) или какэ-соба (лапшу в большой миске, которую поливают горячим бульоном), а с недавних пор к этому выбору прибавилась и такая разновидность как танэ-моно (лапша с верхушкой из тэмпура, зажаренной во фритюре шкуркой тофу, съедобными дикорастущими растениями, утятиной и т.д.).
Сейчас в быту распространены полуфабрикаты лапши соба, высушенные или замороженные для увеличения срока хранения. Но всё больше людей готовит лапшу самостоятельно – это непросто, но как же это может быть интересно: чуть изменить рецепт или форму, а потом попробовать свою вариацию на вкус.
В гречихе много витаминов В1 и В2, в ней есть также рутин и холин, поэтому растёт число тех, кто видит в ней очень полезную для здоровья пищу. Некоторые из питательных веществ растворяются в воде, но они не пропадут зря, если следовать японскому обычаю завершать трапезу, смешивая воду, в которой готовилась лапша, с соусом для макания и запивая съеденное этой смесью. В этом есть немалый смысл, потому что напиток и на вкус хорош, и питателен.

[POINT]

(1) Смешайте 800 г гречишной муки с 200.г пшеничной муки в деревянной миске. Налейте в миску 480 мл охлаждённой воды. Остальное отставьте в сторону.

(2) Тщательно перемешайте муку с водой, как бы рассекая смесь прямыми пальцами, направленными вниз. Потом разотрите тесто руками по миске. Продолжайте размешивание, пока влага не распределится равномерно. Тесто должно быть нежным, как мочка уха младенца, поэтому при необходимости добавьте воды.

(3) Скатайте тесто в ком, а потом ладонями вомните наружную часть кома во внутреннюю, давая воздуху выйти.

(4) Убедившись, что весь воздух вышел, придайте тесту форму шара и разгладьте его поверхность руками.

(5) Посыпьте немного гречишной муки на деревянную доску и на скалку. Положите шар из теста на доску, посыпьте его мукой, а потом расплющите его ладонями в плоский диск. Раскатайте его скалкой от центра к дальнему краю, от себя. Чтобы тесто равномерно распределилось по толщине, раскатывая его, постепенно разводите обе руки к краям скалки.

(6) Время от времени посыпайте тесто и скалку гречишной мукой. Когда тесто станет тонким, накатайте его на скалку, начиная спереди. После этого, проводя руками влево и вправо от себя, раскатайте тесто на скалке равным по толщине слоем.

(7) Скатайте тесто со скалки, ещё немного поработайте скалкой и снова накатайте тесто на скалку. Поверните её на 90 градусов и раскатайте тесто в квадрат толщиной 1 мм.

(8) Посыпьте ещё немного муки, сверните вдвое, снова посыпьте и опять сверните вдвое, параллельно первой складке. Положите так, чтобы длинный край был напротив вас, поместите доску под прямым углом к длинному краю и, используя её в качестве линейки, нарежьте узких полосок от одного короткого края до другого, легко сдвигая доску после каждого отреза и посыпая при этом мукой отрезанную лапшу.

(9) Вскипятите достаточно много воды и бросьте в кипяток порцию на одного человека, стряхивая излишек муки и отделяя одну полоску от другой, прежде чем они попадут в воду. Прокипятите на сильном огне примерно с минуту. Быстро промойте холодной водой, положите в сито и вытряхните воду, и потом подавайте горкой.

Чтобы приготовить соус для макания:
Cмешайте в кастрюле в соотношении 3:1:1 бульон с приправами, соевый соус и сладкое саке мирин. Добавьте сахар по вкусу, доведите до кипения и дайте остыть.

[POINT]

Нику-дзяга и о-хитаси

Нику-дзяга — гарнир из картофеля, говядины и луковиц, тушенных в бульоне, приправленном соевым соусом. Это блюдо очень популярно в японских домах. Сладко-солёная приправа подчёркивает лёгкий вкус картофеля, что в сочетании с вкусом говядины и сладостью лука образует еду, которая как нельзя лучше подходит к миске распаренного риса. Мужчины считают нику-дзяга прекрасным примером домашней стряпни. Рецепт, однако, сравнительно нов.
Обычный белый картофель впервые был завезён в Японию в конце XVI века голландским судном, шедшим через Джакарту (сегодня это столица Индонезии). В Японии город называли “Дзягатара”, чем и объясняется японское название картофеля: дзяга-имо (имо — общее наименование клубневых культур). Вплоть до конца XIX века картофеля в Японии ели мало, но потом его разведению была оказана широкая поддержка на Хоккайдо, самом северном из крупных островов Японии, климат которого идеально подходит для этой культуры. С тех пор потребление картофеля неизменно росло.
Рецепт нику-дзяга был придуман в начале XX века для военных моряков в открытом море. В то время многие матросы страдали авитаминозом, и флот решил поправить их здоровье питанием, в котором было бы много овощей и мясо. Одним из блюд, придуманных на флоте, было нику-дзяга, тушеная говядина с необычной приправой — соевым соусом с сахаром. В поваренных книгах рецепт появился лет через 70 после этого.
Второй гарнир, представленный здесь, о-хитаси, подают приблизительно с XVIII века. Японский глагол хитасу означает “замачивать”, а его именная форма, хитаси, относится к свежим листьям овощей, сваренным в воде и затем замоченным в бульоне, приправленном соевым соусом. Самое лучшее в этом гарнире — нежный лёгкий вкус, который получается благодаря ароматному бульону, но в быту бульон часто не готовят, а просто поливают соевым соусом сверху.
Эти два гарнира сейчас продают готовыми в супермаркетах и подают как лёгкую закуску в барах и закусочных. В нику-дзяга и о-хитаси много питательного картофеля и зелёных овощей, и вам, возможно, захочется приготовить их дома.
Вместо говядины для нику-дзяга можно взять свинину или курятину, нарезав мясо тонкими кусочками или перекрутив. В любом случае одним из ингредиентов будет картофель. Это недорогой гарнир, потому что мяса нужно немного, в основном для вкуса. Есть несколько способов приготовить это блюдо, но основной — сначала прожарить мясо, картофель и лук в небольшом количестве жира, а потом добавить приправ по вкусу. Так получается более сильный аромат, и картофель не разваливается при тушении. Можно добавить в тушеное мясо моркови или лапши из “чёртова языка” конняку.
Для о-хитаси вместо шпината можно взять какой-либо другой овощной лист, например, комацуна (японский горчичный шпинат), cюнгику (полевые бархатцы) или тингэнсай (бок чой). Возможна также китайская капуста или обыкновенная капуста. Если у вас не будет хлопьев из сушеной скумбрии, попробуйте обойтись зёрнышками кунжута.

[POINT]

(1) Нарежьте 200 грамм говядины тонкими ломтиками шириной 3 см. Нагрейте в кастрюле 2 столовые ложки масла для салатов. На время снимите с огня. Добавьте раздельными кусочками говядину. Снова поставьте кастрюлю на огонь и подрумяньте кусочки говядины с обеих сторон в небольшом количестве жира.

(2) Порежьте 500 г картофеля на удобные для еды кусочки. Замочите в воде, а затем слейте воду. Нарежьте 300 г лука полуколечками, шириной до 1 см. Положите картофель и лук в кастрюлю с говядиной и прожарьте. Затем покройте все ингредиенты маслом.

(3) Приготовьте бульон из хлопьев сушеной скумбрии. Добавьте 2-3 чашки бульона, так, чтобы покрыть все ингредиенты. Доведите до кипения и затем как можно тщательнее снимите пену.

(4) Добавьте 4 чашки саке, 4 столовые ложки сахара и 22 ложки соевого соуса.

(5) Вскипятите на медленном огне, сначала среднем, а затем большом, так, чтобы ингредиенты впитали вкус бульона. Продолжайте кипятить до сильного загустения, затем снимите с огня. Разложите на тарелке. Вскипятите несколько гороховых стручков в соленой воде, разрежьте каждый на 2-3 кусочка и гарнируйте ими блюдо.

[POINT]

О-китаси со шпинатом

(1) Смешайте 11/2 чашки бульона и 2 с небольшим столовых ложки лёгкого соевого соуса, а затем охладите. В эту смесь положите 250 грамм шпината, который сварили, охладили в ледяной воде, а затем слили воду.

(2) Поставьте шпинат в холодильник на полчаса, так чтобы шпинат пропитался. Слейте бульон (но не выжимайте его), а затем разложите шпинат на разделочной доске корешками в одном направлении. Срежьте нижние концы, порежьте на кусочки одинаковой длины. Разложите на тарелке. Полейте всё смесью бульона и соевого соуса. Гарнируйте хлопьями сушеной скумбрии по вкусу.

[POINT]

Дзони

В супе дзони есть куриное мясо, рыба, овощи, а также моти (рисовые лепёшки). Празднуя Новый год, в Японии непременно едят дзони. Эта кулинарная традиция зародилась, видимо, в середине XV века, когда моти, принесённые богам и Будде в канун Нового года (Омисока, 31 декабря), ели в супе вместе с другими ингредиентами утром первого дня нового года (Гантан, 1 января). Эта традиция — важная часть жизни в Японии.
Слово дзони пишется двумя иероглифами: дзо значит “то да сё”, а ни — “вареное”. Так что буквально дзони означает “разные компоненты, сваренные вместе”. У каждого региона свой собственный рецепт, компоненты отличаются высокой питательностью и усваиваемостью.
Почти во всех рецептах восточной Японии используются прямоугольные кусочки моти, подрумяненные на рашпере до легко-коричневого цвета. В большинстве рецептов есть листья таких овощей как комацуна, курица и камабоко (рыбная котлета). Суп, как правило, светлый, приправленный соевым соусом и солью.
В западной Японии маленькие круглые кусочки моти варят, а потом кладут в миски и заливают супом. Среди компонентов обычно бывают зелёные овощи, куриное мясо и большие очищенные бататы, которые подаются целиком или нарезанными на круглые ломтики. В Киото, Осака и близлежащих районах суп обычно имеет белую основу мисо, но дальше на запад он обычно светлый.
Во многих районах Японии есть и такие люди, которые предпочитают не курицу, а что-нибудь рыбное, например, солёного желтохвоста или лососевую икру. Некоторые едят круглые моти с паштетом из сладкой красной фасоли внутри.
Приправы и компоненты отличаются друг от друга по регионам; интересно, что зная какой дзони человек ел в детстве, можно обычно установить, из какого он района Японии. Новый год — важное время для семьи, когда можно собраться вместе, пожелать друг другу здоровья и удачи в наступающем году. Так что не удивительно, что каждый регион, да и каждая семья глубоко индивидуально и придирчиво относится к отбору ингредиентов для приготовления новогоднего супа, дзони.
В некоторых частях страны моти кипятят на медленном огне вместе с другими компонентами. Но я предпочитаю готовить их отдельно, в противном случае бульон для супа приобретает горьковатый привкус овощей, а сам суп — характерный запах мяса и листьев. Если будете класть курицу, нарежьте её тонкими слоями, слегка посыпьте картофельным крахмалом, а потом на секундочку окуните в кипящую воду. Это удержит запахи внутри, а суп останется светлым.
На Новый год часто едят красные или белые камабоко, ведь эти цвета подчёркивают праздничную атмосферу. Некоторые люди оставляют на комацуна тонкие корешки как пожелание иметь много наследников (корни семьи в земле). Приготовив компоненты отдельно, можно хранить их в холодильнике в плотно закрытой ёмкости, и тогда дзони можно будет приготовить, когда пожелаешь.
В некоторых районах Тохоку (на севере Хонсю) распространена практика готовить суп ноппэй-дзиру и приберегать его на потом для приготовления дзони. Среди компонентов, которые варят в супе, могут быть мелко нарубленные кусочки моркови, гобо (лопух), редис дайкон, конняку (“чёртов язык”), батат, грибы сиитакэ и куриное мясо. Когда подходит время трапезы, в суп кладут моти и варят всё вместе на медленном огне.

[POINT]

Ну ладно...раз уж речь пошла о суши, то вот вам:

СУШИ (СУСИ)

ЧТО ЕСТЬ ЧТО:

Японский рис - коротко-зернистый, липкий рис. Большое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму.

Нори (nori) - тонкие листы высушенных морских водорослей. Они обладают хрустящей текстурой, но смягчаются от влаги в рисе.

Маринованный имбирь или Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке.

Рисовый уксус обладает сладким вкусом. Его добавляют в рис для аромата и чтобы он дольше продержался.

Васаби (wasabi) острая зеленая паста из японского хрена. Ее можно купить в тюбике или в порошке.

ЗНАЙ И ЛЮБИ СВОИ СУШИ !

Футомаки (Futomaki) - большие рулеты, обычно с пятью начинками.

Нигири-зуши (Nigiri) - суши, которые лепятся руками, подаются на листьях зеленого салата, а сверху на них кладется сырая рыба.

Темаки (Temaki) - скрученные руками кулечки нори, наполненные рисом с начинками на ваш выбор.

Урамаки (Uramaki) - суши наизнанку - нори внутри, рис снаружи.

УКСУСНЫЙ РИС ДЛЯ СУШИ

Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши.

300 мл японского риса
2 ст л японского рисового уксуса
2 ст л сахара
1 1/2 ст л морской соли

1. Промыть рис. Намочить в свежей воде 10-15 мин, затем слить. Положить в кастрюлю, добавить 345 мл воды. Накрыть, довести до кипения и готовить на большом огне 5 мин. Снизить огонь, варить еще 10 мин пока вся вода не впитается. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин.

2. Переложить рис в большую миску. Смешать остальные ингредиенты и посыпать сир сверху. Затем все перемешать, охладить перед тем как делать суши (см варианты ниже).

ПРОСТЫЕ СУШИ

Когда рис готов, можно сделать это очень простое блюдо "Норимаки".

На 36 шт:
1 часть уксусного риса
3 листа нори, порезанных пополам
1/2 ст л пасты висаби
1/2 огурца, очищенного от семян и нарезанного на длинные тонкие полоски
соевый соус и немного дополнительно васаби и маринованного имбиря (подавать)

1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.
Фотография

2. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску огурца.
Фотография

3. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике (см фото). С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы огурец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся.
Фотография

4. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.
Фотография

НАЧИНКИ

Начинять суши можно всем, чем хотите, важно только, чтобы продукты были свежими. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались:

авокадо

приготовленное мясо краба

отваренные креветки

обжаренный в масле тофу

сладкие перцы

обжаренный или консервированный тунец

порезанный омлет

копченый, вареный или консервированный лосось

зеленый лук

икра



КАК ПОДАВАТЬ

Японцы - признанные мастера изящной сервировки. Суши обычно выкладываются на фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.

ЧТО ПИТЬ

Лучше всего - сакэ, традиционный для Японии крепкий рисовый напиток. Обычно его подают теплым. Впрочем, его заменяет и жасминовый чай.

[POINT]

А вообше еще воть:

Суши.
Сначала, как правильно, “суши”или “суси”? В японском звуки “с”и “ш” – что-то среднее, поэтому, в приципе, и то и другое верно. Но принято писать “суши”, замечаю в большистве случаев. Японцы, к примеру, “икра” – говорят “икура”, так, что и нам писать –
икура? Но от словоблудия, вернемся к сути, то есть к суши.

Суши это – 1. Рыба; 2.Отварной рис; 3. Соус. И все! Все остальное – интерпретация на “вольную тему”.

Рыба. Желательно, чтобы была свежей, это понятно, так как потребляется сырой. Для суши применяется любая МОРСКАЯ (не речная или прудовая!) рыба. Кстати, что японцы не применяют мороженую рыбу – миф!
Потребляемый в тысячах тонн тунец ловится у берегов Южной Африки, Индонезии и привозится к бергам Японии мороженым. Конечно, веками система поставки и потребления рыбопродукции у японцев отлажена, не в пример России. Но японец без рыбы не проживет, как р
усский без мяса, поэтому так.
Как нарезать рыбу? – дело вкуса.
Где покупать рыбу? В США (сам живу здесь) у китайцев, если по-дешевле, но там, где толпится народ. Логика простая: где больше народу – быстрее раскупается, значит рыба не залеживается, постоянно обновлется. Если подороже – в супермаркетах, но, кстати, та
м рыба дольше залеживается.

Самое трудное для русских (в данном случае русские – неяпонцы!) – приготовление риса. Рис – любой округлой формы (не должен быть длинозернистым: он сухой и японцы, корейцы его не любят).
Как готовить. Рис необходимо тщательно промыть. В пластиковой “чеплашке” мыть рис, как бы протирая, “жомкая” ладонью (не бойтесь, рис не дроблется) до чистой воды - т.е. смыв крахмал отварной рис делается рассыпчатым).

На 1 часть риса 2/3 этой части воды – варю так не один год. Кастрюля, желательно, массивная – чугунная. Но подойдет любая другая, кроме тонкой эмалированной.
Поставить на самый большой огонь (на газе), накрыв крышкой. Как закипит – поставить на средний огонь и снять крышку, ждать пока почти выкипит вода. Затем накрыть крышкой (вода чуть-чуть осталась), поставить минут на 5 на чуть больше самого малого огоня.
Далее, на самом малом огне дать томиться не менее 20 мин. Принципиальная схема варки риса: на сильном огне быстро выварить воду, а затем долго дать томится рису. Залог успеха. Все, рис готов!

Стоит ли лепить “колобочки” – нет смысла. Можно подавать в маленьких пиалочках (у японцев вся посуда мелкая). То есть, отдельно рис, отдельно рыбу, естественно, с соусом. Но это будет правильно называться сашими, а не суши, но концепция осталась: рыба, р
ис, соус.
Кстати, дома японцы не “лепят” суши, а предпочитают сашими (жил в Японии, знаю)

Соус. Если по-японски, то, конечно, соус - японский: Kikkoman, Yamasa или какой найдете другой японский. (Корейские соевые соусы более резкие). Если нет васаби – да простая русская горчица!
Почему в “нежной” японской кухне применяется ядреная горчица? Потому, что горчица способствует интенсивному выделению желудочного сока, способствующего интенсивному перевариванию сырой пищи. (Японцы – самая здоровая нация в мире). В этой связи подают и с
алат из редиса, нарезанный лапшой. (Редис – желчегонный продукт).

Хорошо подать ко всему этому супчик какой-нибудь, например, суп из соевой пасты – мисо-суп или мисо-широ. (В США продается готовый суп в пакетиках и заваривается как чай, допустим).

Это (выше) по-японски. Но предлагаю еще один вариант – по-корейски. Корейцы живут на полуострове и знают толк в рыбе не меньше японцев, живущих на островах.

Итак, по-корейски, но расчитан на живущих в США (просто давно не был в России и не знаю что есть, чего нет).
Все оставлется также, кроме соуса.
Корейцы любят более острое. Готовим соус. (Этот соус идет и к мясным блюдам – поэтому есть смысл его приготовить)
В корейском магазине (в США) купить:
1. Перцевую пасту – Hot pepper paste, пластиковых коробочках ($2 -5)
2. Корейский соевый соус – любой ($2-4)
3. Кунжутное семя – Roasted sesame seed ($2.5-3), у китайцев дешевле;
4. Кунжутное масло – Pure Sesame oil ($2-3), тоже у китайцев
5. Думается, в доме найдется зеленый или репчатый лук, чеснок,
черный перец.

Столовую ложку перцевой пасты (не такая она жгучая, как вы думаете) разбавить соевым соусом. Консистенция – жидкая советская сметана. Добавить очень мелко нарезанный лучок – с чайную ложечку, мелкорезаный чесночок – ползубчика, чайная ложка маслица кунжу
тного, всыпать (с чайную ложечку или больше – не испортите!) кунжутного семени, чуть черного перца и тщательно все это смешать!

(Сходу, параллельный мясной рецепт: макните в этот соус кусочек просто отварного мяса – любого - и попробуйте, скажете спасибо!)

Ну, а преставьте, суши или, скорее, - сашими (какая разница, лишь бы – сырое, но только не мясо!) в двух вариациях: японском и корейском!

Восток дело – широкодиапазонистое... Приятного аппетита!

[POINT]

СУШИ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ОМЛЕТОМ

Время приготовления: 12 мин
Калорийность: В 1 порции: 60 ккалор, 1 гр жиров (подробнее)

Ингредиенты: На 24 шт:
275 (10 oz) риса для суши
2 ст л рисового уксуса
1 ст л сахара
4 листа нори, подсушенных (см подробную информацию)
1 ст л висаби (японский хрен)
1/2 длинного огурца, очищенного от семян и порезанного на длинные полоски
50 гр (2 oz) копченого лосося, порезанного полосками
4 пера зеленого лука, нарезанных
1 яичный рулет (см ниже)
японский соевый соус и маринованный имбирь (для подачи)

Инструкции: 1. Отварить рис по инструкциям на упаковке (или так). Выложить в неметаллическую миску. Смешать уксус, сахар и 1/2 ст л соли. Побрызгать на рис. Охладить.

2. Положить лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковый коврик или на полотенце. С помощью 2х ложек, смоченных в воде, намазать нори одной четвертью риса, оставив 1 см каемку с одной стороны. Сверху намазать немного висаби.

3. На васаби положить полоску огурца, половину лосося и немного зеленого лука. Закатать плотно с начинкой внутри.

4. Закрепить конец водой. Повторить шаги 2 и 3, используя оставшийся лосось, чтобы сделать второй рулет.

5. Сделать еще 2 рулета также, но с использованием огурца, яйца, и зеленого лука. Нарезать каждый рулет на 6 частей с помощью острого ножа, окунув его в воду. Подавать с соевым соусом и маринованным имбирем.

ЯИЧНЫЙ РУЛЕТ

Взбить 2 средний яйца, 1 ст л сахара, 1 ст л соевого соуса, 1 ст л саке или сухого белого вина и 1 ст л воды. Слегка смазать маслом сковороду. Поставить на средний огонь. Вылить 1/2 яичной смеси, распределить по всей сковородке. Когда омлет схватится, сложить омлет трубочкой и отодвинуть в сторону сковороды. Вылить половину оставшейся смеси. Когда она схватится, закрутить первый омлет во второй, отодвинуть, повторить с оставшимся яйцом.
Переложить на коврик для суши. Закрутить рулетом и придавить чем-нибудь тяжелым. Дать остыть.

[POINT]

СУШИ С ЛОСОСЕМ И АВОКАДО

Калорийность: В 1 порции: 406 ккалор, 12 гр жиров (подробнее)

Ингредиенты: На 4 порции:
220 гр (8 oz) филе лосося, отваренного и поломанного на хлопья
1/2 упаковки японского риса
1 ст л белого винного уксуса
2 капли масла с ароматом чили
2 яичных желтка, взбитых
6 листов водорослей нори
55 гр (2 oz) авокадо, порезанного
1 красный перец чили, порезанный
4 пера зеленого лука

Инструкции: 1. К отваренному рису добавить уксус и масло и охладить в холодильнике.

2. Разогреть в сковороде немного масла. Добавить желтки и готовить, пока не получится тонкий омлет. Остудить. Порезать омлеты на квадраты.

3. Положить рис на один конец листа водорослей.

4. Сделать в рисе колодец и уложить в ряд кусочки авокадо, лосося и омлет. На авокадо положить чили, а на лосось - зеленый лук. Накрыть слоем риса.

5. Смочить концы водорослей и закатать в рулет. Порезать на небольшие кусочки.
Подавать с креветками, зеленью и соусом чили.

[POINT]

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ГРИБНОЙ СУП МИСО

Время приготовления: 10 мин + 5 мин
Калорийность: В 1 порции: 87 ккал, 3 гр жиров (подробнее)

Ингредиенты:
На 4 порции:
250 гр (9 oz) плотного тофу
850 гр (1 1/4 pt) бульона даши (см энциклопедию - в самом низу)
100 гр (4 oz) грибов шиитаке, нарезанных
3 ст л коричневого мисо
4 пера зеленого лука, тонко нарезанного

Инструкции:
Очень просто и всего 90 ккал в 1 порции ! Если в японских рецептах вам встречается много незнакомых слов, загляните в нашу японскую кулинарную энциклопедию.

1. Слить тофу, протереть кухонным полотенцем. Используя острый нож, нарезать на 2.5 см кубики. Довести бульон даши до кипения, добавить грибы и варить на маленьком огне 2 мин.

2. Смешать мисо и 2-3 ст л горячего бульона даши до однородного состояния. Добавить в суп. Добавить тофу и зеленый лук. Прогреть, но не давать кипеть. Разлить по тарелкам.

Сообщение отредактировал POINT - 09.01.2004, 11:12:28

[POINT]

ВТОРЫЕ БЛЮДА

[POINT]

ТЕРИАКИ СТЕЙК С ЗЕЛЕНЬЮ

Время приготовления: 10 мин + 15 мин
Калорийность: В 1 порции: 420 ккалор, 20 гр жиров (подробнее)
На 2 порции:

Нежные филе говядины в японском стиле - очень ароматное блюдо, отлично подходит к лапше.

1. Смешать 1 1/2 ст соевого соуса, 1 ст л сахара и 1 1/2 ст л тертого свежего имбиря. Добавить половину горького перца, очищенного от семян и порезанного. Замариновать в этом маринаде 2 толстых стейка.

2. Нагреть 1 ст л арахисового масла (groundnut), обжарить мясо с каждой стороны по 3 мин. Тем временем нагреть еще 1 ст л арахисового масла, добавить 6 порезанных пополам вдоль перьев зеленого лука, 2 головки пак чой (pak choi), разделенных на листьях и 1нарезанный на дольки зубчик чеснока. Обжарить, затем добавить 100 гр зеленых стручков фасоли, готовить еще несколько минут. Разложить овощи по тарелкам и накрыть сверху стейком.

3. Смешать 1 ст л кукурузной муки, 4 ст л сладкого хереса и 6 ст л воды. Добавить в сковороду, где обжаривалось мясо, с оставшимся маринадом, нагревать, помешивая, пока не загустеет. Залить соусом овощи и сразу же подавать.

Сообщение отредактировал POINT - 09.01.2004, 11:22:26

[POINT]

МЕДОВЫЕ ОВОЩИ ТЕРИЯКИ

Время приготовления: 10 мин + 15 мин
Калорийность: В 1 порции: 70 ккалор, 2 гр жиров (подробнее)

Ингредиенты:
На 4 порции:
2 ст л арахисового масла
пучок редиса, промытого, подрезанного и порезанного пополам
4 моркови, порезанных по диагонали
пучок зеленого лука, порезанного пополам
125 гр (4 1/2 oz) стручков зеленого горошка, порезанного вдоль
1 ст л кунжутных семечек, подсушенных

Заправка
1 ст л меда
2 ст л соуса терияки
свежемолотый черный перец

Инструкции:
Соус терияки (или терьяки) делается из мирин (рисовой водки), шойю (японского соевого соуса) и сахара. Его можно купить в супермаркетах.

1. Чтобы сделать заправку, положить мед и соус терияки в маленькую миску и перемешать. Добавить черный перец по вкусу. Нагреть масло в вок или сковороде. Добавить овощи и 2 ст л воды, обжаривать 3 мин, пока они не нагреются, но останутся хрустящими. Переложить на теплое блюдо.

2. Снизить огонь и вернуть вок на огонь. Добавить заправку и слегка нагреть. Побрызгать заправкой овощи, посыпать кунжутными семечками и подавать.

Правила stir-frying в сковороде вок

Stir-fry - быстрое обжаривание в раскаленном масле - один из самых здоровых способов приготовления пищи, так как использует мало масла.

Все подготовленные ингредиенты надо порезать - обжаривание - быстрый процесс и у вас не будет времени что-либо чистить или резать после того, как вы уже начали.

Режьте мясо и овощи на одинаковые куски, чтобы они готовились одинаковое время.

Не кладите в вок слишком много ингредиентов за раз, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.

Постоянно помешивайте ингредиенты.

[alex5450]

Для всех интересующихся японской кухней веоиколепная книга Овчинникова "Цветы сливы"
http://russia-japan.nm.ru/sliva1.htm